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 Langouste Newburg

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Didier
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MessageSujet: Langouste Newburg   Sam 7 Nov 2009 - 23:46


Préparation: 30 Min
Cuisson: 45 Min
Pour 6 personnes

Ingrédients:
◘ 6 queues de langoustes surgelées
◘ 2 échalotes
◘ 1 gousse d'ail
◘ 1 bulbe de fenouil
◘ 3 tomates
◘ 1 cuil. à soupe de concentré de tomates
◘ 20 cl de xérès
◘ 3 cuil. à soupe de fumet de poisson en poudre
◘ 2 cuil. à soupe de crème épaisse
◘ 10 cl d'huile d'olive
◘ 50 g de beurre
◘ 3 brins de basilic
◘ sel
◘ poivre

Préparation:
1- Diluez 1 cuillerée à soupe de fumet dans 50 cl d'eau bouillante, réservez.

2- Retirez les grosses côtes du fenouil, lavez-le et coupez-le en petits dés. Lavez les tomates, détaillez-les également en dés. Pelez et hachez l'ail et les échalotes.

3- Faites-les blondir dans une sauteuse avec l'huile et le beurre. Ajoutez les dés de fenouil et de tomate, laissez mijoter 10 min puis versez le concentré de tomates ainsi que le xérès. Faites réduire presque complètement à feu vif. Ajoutez le fumet réservé et laissez mijoter à couvert 30min.

4- Portez 2 litres d'eau à ébullition avec le reste de fumet en poudre, plongez-y les queues de langoustes surgelées et comptez 12 min de cuisson à la reprise de l'ébullition. Égouttez et rafraîchissez-les à l'eau froide, décortiquez-les, à l'aide de ciseaux. Coupez-les en rondelles épaisses. Mixez le contenu de la sauteuse au mixeur-plongeur et filtrez cette sauce dans une passoire fine. Reversez-la dans la sauteuse, ajoutez la crème, puis les rondelles de langouste, salez et poivrez. Réchauffez 3 min à feu doux, tout en mélangeant délicatement.

5- Transférez le contenu de la sauteuse dans le plat de service préchauffé, parsemez de basilic ciselé et servez, accompagné d'une purée de pommes de terre aux truffes.

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Langouste Newburg

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