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 Huitres, tartare d'algues et caviar

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Didier
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Date d'inscription : 10/05/2009
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MessageSujet: Huitres, tartare d'algues et caviar   Mer 4 Nov 2009 - 21:30


Préparation: 50 Min
Cuisson: 15 Min
Réfrigération: 15 Min
Pour 4 Pers

Ingrédients:
◘ 24 huîtres spéciales n° 2
◘ 50 g de caviar d'Aquitaine
◘ 1 avocat
◘ 100 g de laitue de mer (algues)
◘ 1 échalote
◘ 1 cuil. à soupe de petites câpres
◘ 10 cl de vin blanc sec
◘ 1/2 citron
◘ 20 cl de crème liquide très froide
◘ 2 grandes feuilles de gélatine (2 x 2 g)
◘ 2 cuil. à soupe d'huile de noisette
◘ Poivre

Préparation:
1-Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Ouvrez les huîtres, détachez-les de leurs coquilles, posez-les sur un papier absorbant et filtrez leur eau au-dessus d'une casserole. Portez à ébullition, puis, hors du feu, diluez-y une feuille de gélatine essorée. Laissez refroidir pour obtenir une gelée très souple.

2- Versez le vin dans une casserole et portez-le à frémissement. Pochez-y 8 huîtres durant 1 min. Sortez-les à l'aide d'une écumoire et réservez-les. Remettez le vin à bouillir avec l'échalote ciselée pendant 10 min pour qu'il réduise. Hors du feu, diluez-y la seconde feuille de gélatine essorée et laissez refroidir. Pendant ce temps, rincez et épongez les algues, hachez-les finement ainsi que 8 huîtres crues. Poivrez et mettez-les dans un bol avec les câpres égouttées et l'huile.

3- Pressez le citron. Pelez l'avocat, détaillez sa chair en petits dés, arrosez de jus de citron et mélangez-les au tartare d'algues.

4- Répartissez dans 4 coupelles, ajoutez les huîtres pochées et réservez. Montez la crème liquide très froide en chantilly, incorporez-la au vin réduit refroidi et mettez au frais 15 min. Au moment de servir, répartissez la chantilly au vin dans les coupes. Surmontez de 2 huîtres crues, versez un peu de gelée souple et parsemez de caviar.

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Huitres, tartare d'algues et caviar

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